玉米是北方地区的土特产，面是由玉米做成的，北方地区最知名的特色美食莫过面了。说到山西省的意味着，除开煤碳以外，也有饸饹面了。大同刀削面口味与众不同，而闻名中外。饸饹面是怎么来的呢？一起来我国美食文化中看一下。
饸饹面始于12世纪的山西太原，内虚外筋，柔软光滑，便于消化吸收，与抻面、拨鱼、刀拨面并称之为山西省四大面点，更与北京市的杂酱面、山东省的伊府面、武汉市的武汉热干面、四川的凉面一同被称作在我国著名的五大面点，真可以说“面点之首”。据《晋食纵横·名食掌故》记述：“饸饹面最开始源于山西省，是时兴于民俗的一种水煮面食，为面点中的引领者。在山西省，不论是大城市還是农村，尤其是晋中市平遥、介休、汾阳、孝义等地，家庭妇女、美少女及其大城市中许多”妇男“都是会制做。”在山西省全国各地的饸饹面中，最知名的莫过大同刀削面，可谓是“面点王中王”。
有关饸饹面，也有一个故事。流传蒙古族鞑靼人攻占中华，创建元朝。执政者为了更好地避免 人民大众谋反，就收走了家家户户的金属器皿，并做出有关要求，十户用一把厨刀。切土豆丝煮饭轮着应用，用后再交还由鞑靼人存放。一天下午，一老人的媳妇将面合成面糊，就要老人取走厨刀，結果刀被别人取走，老人只能回家了等候。殊不知老人刚出鞑靼人大门口，被一件物品碰了脚，他低下头一看，原来是一块薄白铁皮，拣起來揣在怀中。
回家了后，锅开的直响，一家人等待吃面，但是刀却没取回来，气得老人手忙脚乱。突然，他想怀中的铜片，就取下而言：“就用这一白铁皮片横切面吧！”媳妇一看，白铁皮片薄而软，嘟喃着说：“那样软的物品哪能切鲜面条。”老人发火地说：“切没动你也就砍。”一个“砍”字提示了媳妇，她把面糊放到一块木工板上揉好，右手端起，左手持铜片，立在灶台边，往沸水锅里面“砍”面，一片片面块掉入锅中，煮开后捞入碗，浇上卤让老人吃，老人边吃边夸赞：“好得很，好得很，之后从此无需去排长队取刀了，就用这铜片削吧。”
就是这样，“砍面”的方法一传十，十传百，遍及了三晋大地，获得大家亲睐。来到明代，这类“砍面”又被称作“托掌面”，不但家中制做，也广为流传到市肆摊位运营，持续演化变成独树一帜的饸饹面制作方法手艺，口味则柔中有硬，软中有韧，不但可浇卤，还能火热乃至拌凉菜，均有与众不同口味。但是，浇卤是最美味的，再略加山西老陈醋口感更巧。
清康熙年里，大同刀削面的一个支系“晋小二饸饹面”，与一代廉吏于成龙认识，其手艺和秘方与文化融合，发展趋势为高宽比观念性的的官衙私家菜，变成非遗文化遗址。
“晋小二”文化艺术和手艺组成包含：一个承传小故事；一种信念，包含“天理良心、廉能卓异”等；一系列祖传秘方，关键包含“卤料包”等；一系列手艺，便是加工工艺，包含“三糅四醒”、“酱卤”、“刀切长面”等；有关饸饹面的古诗词，咏面七言绝句、对联等；有关拜祖拜师学艺的一套宗教性仪轨：具备一般的承传中的朗读门派戒条、老师傅训话和赐名；其拜师仪式不不仅拜祖师，要丰富多彩些；在历史上“束修六礼”仅常见于观念性承传，先前未在“匠作行”发觉这类；不同寻常的“三拜三敬”、“首课程”、“向创业投资者的衣食父母送面乞巧”等。大大的丰富多彩了饸饹面的內容共和文化艺术。
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