凉皮是以唐朝冷淘面演化而成。具备跟斗、绵软、凉香、香辣爽口的特性，是陕西关中西府特色小吃意味着之一，也是大西北最具中华民族口味的食品类之一。在陕西省，这但是一个知名的特色小吃。当期陕西文化给你详细介绍凉皮的来历。
凉皮是陕西省地域独有的汉人特色小吃，尤往西府宝鸡市地域为最好，宝鸡市岐山擀面皮2011年被评定为特色美食小吃。
岐山县人的擀面皮做法很不凡，其他地方的米擀面皮和酿皮是把面调为粘稠，放到特别制作的铁笼上蒸。而歧山凉皮则是先擀成面，随后再蒸，煮熟后再切割成比凉面略宽的条形，食用方法和米擀面皮基础一样，有别于米擀面皮的是，凉皮口味偏硬，韧性高，有筋度。宝鸡市一带的人都喜欢吃，近年来在西安市也很时兴。
凉皮是以唐朝冷淘面演化而成。具备跟斗、绵软、凉香、香辣爽口、四季两相宜之特性，是大西北较有民 族口味的食品类之一。其擀面皮选材精湛，加工工艺认真细致，调料注重，以“白、薄、光、软、筋、香”而出名，清凉爽口。现如今是陕西关中西府的关键特色小吃。
岐山县擀面皮，本名“御京粉”，说白了，跟皇帝有关系的。流传清朝康熙年里，岐山县人王同江从北京市宫廷带到家乡，传徒授艺而成。别称“酿皮”、“麦擀面皮”等。现如今在陕西省一带民俗现代生活中，以岐山擀面皮为最纯正的凉皮。
制做小技巧
碾辣面
取当初的干红辣椒（种类以岐山县本地的羊角线线辣椒最香），放进铁锅汉语火翻抄至辣椒的甜味和香气充足释放，辣椒呈鲜红色发光时，倒进碾子中碾碎适合大小的辣椒粉预留。
油泼辣子
取3－4勺或适当的辣子面放进磁制或塘瓷的辣椒罐里，添加少量盐和五香粉搅拌（也能加大量香辛料的）。锅内倒进食用油，加温到十成后熄火静放到不冒厨房油烟时，分为三次倒进辣椒罐油泼辣子面，每一次必须搅拌匀称以防油泼不匀称，有的地区糊了，有的地区没撒到還是生的。
激香
倒完油后搅拌辣椒到不气泡时，倒进岐山县用苞米、小麦、高粱米等酿造的谷物醋数滴，立刻搅拌辣椒，由此可见辣椒再度烧开气泡一股香味腾起。我曾经用柿子醋、苹果醋饮料、白醋、山西老陈醋等醋试过，很心寒……都没岐山县本地谷物醋的味儿好。激香的后辣椒颜色鲜红色光亮，闻之释放出浓浓的稍微带点怪味香醇的味道。
润饰
激香后再等辣椒不气泡的情况下，在辣椒中添加小量的白砂糖（也能加纯蜂蜜
凉皮
的……以往一般农家院白砂糖都很昂贵的，因此 用白砂糖，实际效果不能说就比纯蜂蜜差，算作风格迥异吧），搅拌均匀，使白砂糖灵活运用辣椒的余热回收融解于油泼辣子中。润饰后的油泼辣子色调层面看起来白里透红厚实，辣子油看起来比较浓稠（相比一般不用白砂糖的油泼辣子那清汤挂面的外型强过多啦）。这时的的油泼辣子由于白砂糖的原因提升了一个新特点，例如调鲜面条的时候会发觉绝大多数的辣子油都粘在鲜面条上，使鲜面条色调诱惑，而碗边粘的辣椒并不是很多，集中体现了好钢用在刀刃上，决不会消耗的历史悠久陕西省农户的朴实民风民俗。
