山西过油肉是啥特色菜？

过油肉这家常小菜主要是以油超温，熟度是十分关键的。流传过油肉始于明朝，初始官衙中的一道特色美食，之后传入太原市一带，又传入别的地域，才普遍的为大家所熟识。过油肉实际上许多 地区都是有，可是山西过油肉是不同寻常的。当期我国美食文化，为大伙儿产生山西过油肉。

山西过油肉归属于晋菜特色菜。

山西过油肉听说是全国各地第一届烹饪赛事的金菜品，除开传统式的用优选猪瘦肉历经退浆、拉油，配纯天然木耳、菌类、毛笋炒过，也有台蘑过油肉（台蘑，是对产自五台山区菌类的通称，是一种营养成分非常高的食用菌菌种，又被称为“天花吊顶菜”。）过油肉需从选材，火锅配菜，烹饪上狠下功夫，那样才可以更为突显深厚的山西省地方文化。传统式过油肉发海参作为菜的关键调料。也有“过油肉加猪腰”等种类，层次感不一样，口味各不相同，既可下酒，又能用来拌食鲜面条，是一道十分理想化的美味。

山西过油肉原材料
主要材料：猪担子肉200克
辅材：大蒜瓣5克、瓶装毛笋20克、干黄酱2.5克、水发木耳15克、米醋2.5克、丝瓜25克、生姜水5克、净葱根5克、生抽15克、鲜姜2.5克、食盐2克、绍兴酒5克、湿淀粉85克、鸡精2.5克、生鸡蛋两个、香油15克、老母鸡汤50克、猪板油1斤

烹调方法
1、担子肉去净塑料薄膜、白筋和脂油，横放到菜板上，用圆刀下片法把原材料旋转着片成0.33公分厚的长带片，随后平放到菜板上，再直刀修边发展6.6厘米，宽4厘米的斜方形片。
2、毛笋、丝瓜切割成与肉一样大的片，黑木耳大面积的切小，葱切青豌豆大的片，姜削皮切蕃薯粉，大蒜瓣去蒂切片状。
3、把切完的肉丝放碗中，加干黄酱、生姜水、生抽（5克）、盐翻拌腌制8钟头。
4、毛笋片焯一下，冷水太凉放小盘子中。添加黑木耳和切完的黄瓜切片，老母鸡汤、绍兴酒、鸡精、生抽（10克），湿淀粉（10克）调成芡汁。
5、炒菜锅上旺火，放进动物油烧五成热当下入浸好的肉丝，快速用筷子拨散，约滑5——6秒左右倒人漏勺内沥除油。炒菜锅再放淬火添加动物油（15克），将生姜沫、葱片、大蒜炒成香气，将过好油的肉丝放进，用醋烹一下再倒进调准的汁，炒匀，淋动物油（15克）就可以。

小提示
1、“过油肉”一菜以油热传导，因过油而名，熟度对于此事菜更为关键，是成功与失败的重要。实际操作时水温规定165℃上下，过油最好，可使肉丝做到整平伸展、光洁干脆利落、不干不够硬、颜色金黄色的实际效果。水温若高了，肉丝黏连，外焦内部，水温低了又易脱糊、形变、肉丝柴老干硬。
2、肉丝深浸的時间要充裕，才可以保证 此菜层次感的口味，半途要拌和几回使其更为滋养匀称，并盖上和用湿抹布盖上避免 吹干。
3、此菜在加温调料全过程中，采用了点醋的方式调料，醋关键点的适度、适当、适当，方能做到除腥提鲜的目地，实际操作时火力点一定要足，把握最佳时机。
4、烹调此菜务必用清洁的熟猪里脊肉，才可以使菜式充分发挥出需有的口味，用赘肉炼的动物油差些，其他的植物油脂实际效果更不佳。

你很有可能会喜爱：
京包猪里脊肉是啥特色菜的特色美食
山东省传统式特色美食：九转大肠是啥特色菜
汉人特色美食：京酱肉丝是哪里的菜
干煸泥鳅是啥特色菜，你清楚吗