应一会儿食：周期性较强的老北京糕点

老北京市的点心，尤其是古代的宫廷糕点，历年来是十分知名的，以往北京老字号把点心称为“饽饽”，卖点心的店面称为饽饽铺，尽管如今不那么叫了，但知名的这些点心铺，比如稻香村这类，仍然還是那麼知名。有科学研究的顾客应能发觉，北京老字号的点心周期性较强的，那麼就要美食文化给你详细介绍。

北京市的点心业的特性十分突显，它汲取汉、满、蒙、回、藏等中华民族食品类的精萃，汇融南、北、荤、素、甜、咸之特性，产生了与其他地域所不一样的“京味儿点心”。

老北京人在春节、元宵佳节、端午、中秋佳节等节日，及拜祖供神、婚丧喜庆、生日寿日都离不了点心；一些小康人家还把点心作为尽早和宵夜，或用于做招待客人的点心。因而，北京市的点心铺尤其多，并且，除点心铺外，一些副食品杂货铺也兼卖这种点心。

老北京人把点心铺称之为饽饽铺。“饽饽”一词起源于元朝。元世祖定都在北京市（大多数）后，目前市面上出現了以蒙古族饽饽为主导的中华民族食品类，运营这类食品类的称鞑子饽饽铺。明朝永乐皇上迁都北京后，又产生了南方地区点心，运营这类点心的称南果铺。

清朝入关后，又产生满州饽饽，此后北京市产生了蒙、满、汉、回四个中华民族、三种种类的饽饽铺，蒙、满统称鞑子饽饽，汉人的大教饽饽及其维吾尔族的清真饽饽。清末至今，因为各中华民族很多年的生活方式的结合，慢慢转换为满汉融合的北方地区点心，称“北案儿”；南果铺则称“南案儿”；清真则称“素案儿”。

《道咸以来朝野杂记》上说：“瑞芳、正明、聚庆诸斋，此三处，北京市知名者。”这三家都会前门口。除此之外，也有王府井大街路西的宝兰斋，东四石牌坊北的瑞芳斋，地安门外路东的桂英斋，西单石牌坊北的毓美斋及其之后开张的稻香村南味点心等都很知名。

饽饽铺的产品种类，周期性很强，到什么季节做什么当季点心。比如：从正月初股市开市起，即刚开始供货细馅杂锦元宵节，直到正月十五。四月刚开始卖花束玫瑰饼，花束藤萝饼；五月节则卖江米小枣棕子、五毒饼。炎夏则供货年糕。

八月中秋佳节则供货中秋节月饼，自来红、自来白、提浆、反绒月饼，南果铺则供货粤式月饼、苏式月饼。九月重阳节，时令供货重阳节花糕。十月立冬，玉面蜂糕、芙蓉糕、萨其马又发售了。直到一进腊月门，又提前准备年货礼盒供货了。

民俗觉得腊月二十三是“过小年”，要祭灶，送灶王老天爷，要供货关东糖和南糖，关东糖用麦牙糖做成，样子有糖棍儿和糖瓜儿二种。而说白了南糖，便是由南果铺刚开始制做的，其效仿苏州市式的糖食，有芝麻鸡骨糖、芝麻片、芝麻条、糖馅白芝麻块及其带各种各样包馅的芝麻糖，包含红豆馅、金糕白糖馅；除此之外也有花生糖片、花生糖块，通称“杂锦南糖”。

祭灶之后，年禧祭佛贡品发售，种类得成堂蜜供、成套设备月饼等，月饼分紅、白二种，每五块月饼为一碗，从下往上，一块比一块小，最上边码一个荷花早教托班，托着一个面桃，桃上面有红鲜面条盘出“一笔寿”的图案设计。每堂五碗，重十五至三十斤不一。

饽饽铺日常供货的种类挺大、小八件，缸炉糟糕、环套蓼花、龙凰喜饼、核桃酥、杏仁酥、甜杏仁干食、焦排叉、中果条（芝麻球及糖枣、芝麻球构成）等。在其中龙凰喜饼是男孩和女孩青年人定亲时，男方位女性赠予的礼物，每四块一斤，一般要送一百斤。环套蓼花是新女婿探望岳父岳母时要带的礼物，取“环套亲朋好友”的好意头。缸炉糟糕是女性生小孩时的必需食品类。中果条则是少年儿童的小零食。

在运营管理上，饽饽铺大多数是前店后厂，前柜市场销售，后设加热炉，前后左右工作人员，职责分工严苛，后案的工作人员为手工艺人。店规中，对清洁卫生规定严苛，站柜台的营业员，不可以蓄发留胡须，务必理光头或留小平头。

营业员对消费者要和蔼可亲，讲话要温文尔雅，禁止说脏话，就算沒有消费者，也禁说不雅观之词。如遇女消费者来买东西，在收付款或找零钱时，不可以把钱和物件立即送至女消费者手上，要把钱和物放到银行柜台上，以防止碰手之嫌。