北京市最知名的特色小吃便是老北京爆肚与麻辣小龙虾。
言则起北京市最久远最昌盛的特色小吃，爆肚肯定是在其中的引领者。
对北京文化很感兴趣的你，如今让我们一起来掌握著名菜肴“老北京爆肚”吧！
清末民初，山东省厨人冯天杰自临清来京，即在东安门大街摆地摊卖爆肚，因其质量细致，人送绰号“爆肚冯”，后因治理市容市貌，同其他小区业主一起转移至金鱼胡同西口南路的八旗演兵场，即日后的东安市场，再次运营。三十时代，冯天杰的次子冯金生十三岁随父学徒工，十六岁接任父亲运营爆肚冯，数十暑寒，他全身心刻苦钻研，终使翟家爆肚具备了显著特点。
最先刀功不一样，我们家爆肚显著宽敞，仅有那样才可以主要表现爆肚的脆爽，另外，该家的香料配方不同寻常，是爆肚专用型调味品，和涮肉调味品有很大的差别，涮肉调味品味儿深厚，我们家爆肚调味品味儿清新，它能合理去除肚的欠佳味道，主要表现肚味的芳香，另外又不危害肚的鲜香，遭受顾客的五星好评，销售额快速升高，因此在东安市场旧址开过一家靠谱的爆肚饭店，并且用其名的后两字“金生”为这一店起了一个宣布的字体大小“金生隆”。
冯金生治店细致，不但爆肚有显著特点，店内布局和厨具的采用都追求完美高端，凡金属制造均请人以红铜定作，打上“爆肚冯”字体大小，凡磁器均特制细磁，木筷用非洲乌木，装木筷的器皿竟用一个康熙皇帝磁质笔桶，饭桌上盛油辣子一律用银质勺子。在东安市场里开了那样的店，足够使爆肚走上思贤。那时候政界名人那中堂（那仝），地底共产党人张学思，商业界的孙孚凌，文学界知名人士李德伦，刘白羽，演艺圈知名人士于是之，马连良，裘盛荣，谭富英，李桂云等全是金生隆的熟客。乃至住在民族文化宫正对面的马连良在家里设宴必须从东安市场端金生隆的爆肚，那时候顾客到齐，吕先生指向一桌凉透的爆肚对顾客说：“它是金生隆的爆肚，凉透了也仍旧一块块脆爽”。
北京市着特色小吃“爆肚冯”开辟于清清朝光绪，是中华老字号了，现如今第三代、第四代冯氏传承已将“爆肚冯”发扬，连锁店许多 ，吃的人也纷至沓来。
菜肴特点爆肚外观设计不光滑，绰水蘸酱的食用方法也“初始”的很，但肚却细致的区别牛、羊头肉，也有百叶窗、散丹、肚仁、肚领、菌类等不一样位置，沾料乃至也区划着南料、北料，反映着京都特色小吃“看见普普通通，吃着注重”的传统式特性。
做法
爆肚儿的作法有三种：油爆、芫爆和汤爆。过去北京老字号，油爆和芫爆仅有在饭店里才吃得着，街边摊点儿也就是用清水爆一下。爆肚儿往往称之为“爆”，便是因其速度更快。具体方法便是把羊牛腹部切割成横丝，放进滚热的水里焯一下。而时间就在这一焯再一捞上，由于肚儿分肚仁儿、肚领儿、散丹、磨茹头等每个位置，熟度规定也不尽相同。
时间较短了肚儿生，时间长了肚儿老，熟度适合，肚儿吃起來又脆又嫩又劲道，越嚼越有味儿；尤其是牛肚仁，水份多，极嫩，微脆，我本人较为喜欢；也有磨茹头，要六七只羊才得那么一盘，美味滑嫩；食信是羊的食道，如何嚼也嚼不烂，最终只有整吞整咽。吃爆肚儿啊，我建议再来一个白芝麻火烤，或是二量纯粮酒，最配搭了。
“爆肚冯”的调味品有麻酱、生抽、醋、香莱末、少量葱段、几种香辛料，看起来简易，却美味，实际上别人是放了十三种密制调味品在里面呢。说得自己都淌口水了，赶快考虑去“爆肚冯”要一份特别制作爆肚儿，沾着浓浓调味品，品一番北京老字号的口味。水爆各色各样羊头肉为老字号一绝。“水爆”为烹制中的爆法之一，爆肚也是水爆牛羊头肉的统称。
在其中爆毛肚有四种：肚仁、厚头、百叶窗、百叶窗尖；爆羊头肉有九种：肚仁、散丹、肚领、磨茹头、肚丝、肚板、食信、菌类、胡芦。据现阶段爆肚冯第三代传承冯国明详细介绍，因为那时候“在旗”的很多“贝勒”都曾在爆肚冯处吃过爆肚。诸位的口感不一样，爱好爆的“位置”也各有不同，因此 慢慢产生了十三种不一样种类的爆肚。爆肚的时间除开原材料新鮮外，全在一个“爆”字上。
水需量大、开水，火力点要极旺。原材料入汤，三几秒便熟。像肚散丹5秒左右、肚板7秒左右，肚胡芦、肚领、肚菌类8秒左右……假如爆过去了火便会老硬。吃爆肚还需蘸佐料，佐料用生抽、白醋、麻酱、芝麻油、腐乳、虾油等配出，也要加葱段、香莱、蒜汁和油辣子。吃爆肚时一般一口只夹一块，要抹着瓷碗托着香莱葱蘸起调味品通道。另外吃爆肚要注重“齿感”,假如邻座的人听声音认为您在嚼一块嫩黄瓜，那无需问了您早已是一位吃爆肚的老行家了。
营养成分
羊头肉的营养成分：味道辛温，可补虚健胃消食，治虚损不够、手脚躁热、尿频尿急容易出汗等症。
但该类菜式通常醋酸盐太多，假如食物生产加工不当，很有可能存有不利身心健康的亚硝酸钠，减肥瘦身期内要少食。
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