在江苏菜之中，泥鳅是很重要的一种水鲜，备受众多顾客钟爱的江苏菜全鳝席，108家常小菜所有以泥鳅为原材料做成，堪称一绝。但是如今我要给你详细介绍的是另一道泥鳅做成的美味——汉人传统式特色美食梁溪脆鳝的作法。
梁溪脆鳝，别名无锡市脆鳝。是江苏省鳝肴中别具一格的汉人传统式特色美食，归属于苏特色菜无锡菜。它的作法，是将鳝丝历经2次煎炸而成，其制成品外型呈酱深褐色，乌光发光，口感甜中带成，酥脆鲜美，即便 储存几日，也不至于酸软。口味酥脆、味浆汁酸，享誉全球。
梁溪脆鳝的历史故事
脆鳝亦名甜鳝，流传创立于一百多年前的太平天国运动阶段，清末，脆鳝已作为宴席大菜。1920年后，设立在惠山的“二泉园”店家朱秉心对祖传脆鳝制作方法细心科学研究，使之更加爽酥、美味，极具特点，赫赫有名，因朱秉心习惯戴着大眼镜烧菜，因而大家又被称为此菜为“大眼镜脆鳝”。
梁溪，带川，为流过常熟市的一条关键江河，其源出自于无锡惠山，北接大运河，南入苏州太湖，流传汉朝时着名文人墨客梁鸿偕其妻孟光曾归隐在此，因此而出名，在历史上梁溪为无锡市之又称。近些年，无锡太湖旅游船，每经过梁溪驰入苏州太湖，船里多设立船菜，梁溪脆鳝是船里必需的口味菜式。
梁溪脆鳝的做法
原材料：
活大泥鳅1500克，生抽40克，绍兴酒50克，盐50克，白砂糖100克，葱末25克，嫩姜片25克，香油25克，花生油1000克（约耗150克），鸡精1克，白胡椒粉少量。
作法：
1、将锅置旺火上，加冷水3000克及盐烧沸，放进活泥鳅后随后盖上，煮约五分钟，至泥鳅嘴伸开捞入冷水中制冷、漂清，随后用刀将泥鳅逐一去骨划为鳝丝，清洗控干水份。
2、炒菜锅置旺火上，下花生油烧至八成热时，放进鳝丝炸，并持续用漏勺捞出轻颠，要抖散下锅，防止鳝丝互相粘接。炸约3分钟，即用漏勺捞起来，待锅中里的水温降至五成热时，再将鳝丝资金投入锅中，这般再炸三四次，使鳝体基础排空水份，内外肉质地从硬底化趋向老化（要防止表层肉质地枯焦）。
3、另用炒菜锅烧开，加点油25克，下葱末，炸香，加酒、生姜沫、生抽、糖，烧沸成卤料，随后将炸脆的鳝丝放进卤料锅内，略烩后，放进鸡精、白胡椒粉，颠翻两下，淋入香油，出锅放进盘里堆成，顶部放些嫩姜片即成。
常见问题：
1、调料时的占比，主要材料在拍粉时留意拍粉匀称。
2、入锅中炸的全过程中留意水温的操纵（180℃—210℃）。
3、在烧料汁时，留意掌握水淀粉勾芡的机会。
苏菜
上一篇：荷兰高端美食：法式煎鹅肝的做法大全
