四川菜文化艺术从春秋时期广为流传迄今,它早已结合各朝各代浓厚的地方文化和浓厚的传统式文化内涵。伴随着時间的沉定,四川菜持续演化发展趋势为在我国较大 的特色菜。接下去由我我来大伙儿详细介绍四川菜饮食文化和四川菜的做法。
四川菜的烹调方式有煎、炒、炸、爆、溜、煸、炝、烘、烤、炖、烧、煮、烩、焖、氽、烫、煨、蒸、卤、冲、拌、渍、泡、冻、生煎包、家常菜、干扁、空烧、鲜熘、酥炸、旱蒸、油淋、糟醉、炸收、生煎等近40种,菜肴3000种多。
四川菜做为一种社会现象,其积淀十分浓厚。各代知名人士及名篇,在涉及到巴渝风韵角色时,通常离不开饮食搭配。晋代常璩《华阳国志》将巴渝饮食搭配多方面归结为,为“尚味道”,“好辛香”。唐朝杜甫则以“蜀酒浓超级,江鱼美能求”的诗词高宽比归纳、赞扬巴渝佳肴美酒。抗日战争时期,着名人员郭沫若、阳翰笙、陈白尘、戈宝权等常聚于通出远门周边街巷中的一家小餐饮店,品味“五香牛肉”、“清炖牛肉”、“煎炸牛羊肉”、“水晶包子”等四川菜川点。郭沫若还乘兴为小餐饮店书写“星临轩”广告牌,留有一段知名人士与四川菜的美谈。
很多四川菜的取名字就拥有 丰富多彩的文化底蕴。如“一品”、“三元”、“四喜”、“五福”、“六合”、“八珍”等。以“六合同春”菜名叫例,既借东、南、西、北、天、地之“六合”雄威,又楷音“鹿”、“鹤”,寓祝大家长命之美意。对于“太白鸭”、“贵妃鸡”、“东坡肘子”、“宫爆鸡丁”等好听的菜名,亦颇能发顾客思古之幽情。30年代重庆北碚开过家“兼善饭店”,店主人取孔子“穷则明哲保身,达则兼善天下”之立身处世哲名,取名餐饮店,构思可以说长远。之后之“兼善汤”、“兼善面”、“兼善小笼包”,更变成着名美味,让人回味无穷绵长。“钱包鱼皮”,则是重庆市着名特级厨师曾哑光老爷子感悟“小小的钱包,双丝双带飘,妹绣荷包嘛,挂在郎腰”的民族歌曲,用心研制出的一道特色美食。品其美味可口,观其美形,似能感受到清爽扑面而来的巴风故乡情。
中国改革开放至今,重庆市四川菜在维持传统式口味的基本上,持续破旧立新,例如在重庆市毛肚火锅的基本上,二十世纪八十年代出現了鸳鸯锅、四味火锅店和水煮鱼系列产品;90年代又有辣子鸡系列产品,啤酒鸭、豆花鱼系列产品和泉水鸡系列产品菜肴等盛行重庆。
构建文化艺术氛围,是四川菜取得成功的闪光点。大连美食,好像缺乏的便是这一点。
四川菜口味
四川菜自古以来注重“五味调和”,“以味为本”。四川菜的口味之多,成各种特色菜之首。现如今四川菜计有24种味型,分成三大类:
第一类为香辣类味型:有麻味、辣椒油味、糊甜味、酸甜味、椒麻味、生活中味、荔技辣香气、鱼香味、茯苓味、异味等。在其中川香、茯苓、异味是四川菜的口味。其菜肴有异味鸟丝、异味兔丁、宫保鸡丁、陈皮牛肉、宫保鸡丁、水煮肉、回锅肉、盐煎肉、太白鸭等。
第二类为辛香类口味:有蒜末味、生姜水味、芥末酱味、麻汁味、烟香气、酱香气、五香气、糟香气等。具备象征性的菜肴有樟荷家鸭、烟熏排骨、麻酱凤尾、生姜水热窝鸡、香糟肉这些。
第三类为鲜甜酸类味型:有咸鲜香、豉汁味、茄汁味、醇清甜味、荔技味、糖酷味等。这一类口味应用较广,有象征性的如一品官燕、干烧鱼翅、白汁鮑鱼、莲花鱼皮、开水白菜、芙蓉鸡片、锅巴肉片、八宝鸭、南京盐水鸭脯等。
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