烧菜最重要的是食物的选择、配搭及其熟度的把握，殊不知一道受人青睐的特色菜不仅只必须这种，还应当令人见到有一种眼前一亮的觉得。因此 拥有 浓厚的刀功也是主厨必必须把握的专业技能之一。那麼，下边随我一起来看一下江苏菜文化艺术吧！
江苏菜，我国汉人四大名菜之一，通称江苏菜。因为江苏菜和浙菜相仿，因而和浙菜通称江浙沪特色菜。关键以苏帮菜、苏锡菜、徐海菜、金陵菜等地方菜构成。那麼江苏菜的特性反映在哪呢？
苏特色菜由淮扬菜、苏锡、徐海三大地方风味菜式构成，以苏帮菜为行为主体。淮扬菜位于苏中，东到海启通泰盐阜，西至南京金陵六合，南及京口金坛，北达两淮。苏帮菜的特性是选材认真细致，留意刀功和火工，注重乡味，突显主要材料，色彩素雅，造型设计新奇，甜咸适度，口感平静，故融入面较广。在烹饪手艺上，要用炖、焖、煨、焐之法。在其中南京菜以烹调鸭菜着称，镇、扬菜以烹鸡肴及江鲜渐长；其细点以发酵面点、烫面点和油酥饼中式点心制胜。
江苏菜善于炖、焖、蒸、炒，高度重视调汤，维持原汁，口味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，疏松出骨而无失其形，软嫩脆爽而无失其味。南京菜口感和醇，如意精巧；扬州菜口味淡鲜美，刀功细致；苏州菜口感趋甜，幽雅袅娜。
江苏菜用材普遍，以江河湖泊水鲜为主导；刀功细致，烹饪方法多种多样，善于炖焖煨焐；追求完美乡味，清鲜平静，适应能力强；菜肴设计风格雅丽，形质均美。
江苏菜设计风格清爽雅丽，体现在刀功细致，刀功变化多端上。不论是加工工艺冷盘、花型干锅菜，還是瓜果蔬菜手工雕刻或出骨浑制，或雕镂晶莹，都显示信息了高超的刀功技术性。
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