北京老字号春分饮食搭配风俗习惯：炒合菜

中国古代是农业社会，因而标示春天来临和农事活动开始的春分节令历年来遭受大家高度重视，每到春分这一天，大家要喜迎春神，鞭春牛，风俗习惯层面则要吃春饼、“咬春”，十分趣味。老北京市春分饮食搭配风俗习惯：炒合菜。

在中华北方地区，尤其是北京市，吃“合菜”十分注重。一是节气性强，春分日不可或缺；二是吃“炒合菜”必须卷饼卷食，方能品出味儿。吃过卷饼卷合菜，垂柳吐絮，燕语呢喃，春天来临。

《四宝鉴》中谢记述：“春分日，都人（指上海人）做春饼，油麦菜，号春盘”。并有诗云：“咬春箩卜同梨脆，随处辛盘食苋菜”。将韭菜、丝袜高跟鞋、粉絲、豆芽、嫩菠菜炒在一起，就是“合菜”，上边若再盖上一张摊鸡蛋饼便是北京名吃“和（合）菜戴帽儿”，上海人则称作“黄金白银满堂红”。

合菜的做法并不繁杂，大致是那样的：先把洗干净的猪瘦肉切割成一寸来长、火柴棍儿大小的丝儿，再把粉絲用温小水泡变成水粉絲。葱段、姜片炝锅儿后，爆锅生猪肉丝儿，再加上一点儿米酒、生抽提味道，随后再装进去发后的粉絲略微煨一煨，出锅时翘上点一寸来长的蒜台儿，这算一盘儿荤的。

另一盘儿是先把豆芽洗干净了切了须子，炝锅后旺受欢迎烹，再把事前准备好的，切割成一寸来长的西兰花和马莲韭段儿推动去，起锅器点上一点儿芝麻油，这算一盘素的。

炒这盘儿要选准了熟度儿，得保证菜熟而不塌秧，色儿正，利口，不可以出汤才算正宗。也是有别人儿把这几盘儿拌和成一盘儿，再摊个鸡蛋灌饼放盖上边的，就称为“炒合菜盖帽儿”。