纯正北京老字号春饼配菜：炒合菜和酱肘子

北京老字号春分季节，家家户户必须吃春饼，又叫荷叶饼，是一种烫面煎饼，一般是用两一小块河面，正中间抹油，拼出煎饼，烙熟后揭成二张，里面卷下火锅配菜吃，吃的情况下还注重从头开始吃到尾，叫“有头有尾”，讨个吉利。纯正老北京春饼配菜有哪些。

以往的北京老字号家中，立春吃春饼的火锅配菜主要是炒合菜与酱肘子。说白了炒合菜，便是将韭菜、丝袜高跟鞋、粉絲、豆芽、嫩菠菜炒在一起，随后用春饼皮卷食。餐桌上另外还得备着块状儿的酱肘子肉，吃的情况下注重一木筷合菜，加上两块儿酱肘子肉，再沾有生抽，带一点儿葱丝和黄瓜条儿，再把饼包包好，从头开始吃到尾，叫“有头有尾”，取吉利的意思。

在前些年，上海人吃春饼还注重到合子铺去要合子菜。说白了合子铺便是酱肘子铺，商家派人送菜到家。小盒子里分隔堆放熏大肚、松仁小肚、炉肉、清酱肉、熏猪肘子、酱肘子、酱口条、熏鸡、酱板鸭等，吃时需改刀割成细丝，另配上前边说的当季炒合菜吃。

实际上，旧年里的老北京春饼做起來还算不上不便，假如再向前回溯到大清国那，那要烙春饼可麻烦了，据清朝《调鼎集》记述，那时候卷饼的制作方法是“凉皮加包火腿肉、鸡脯肉等物”，这种肉类食品普通家庭可不容易获得，是之后才演化为卷饼抹黄豆酱，卷洋角葱后服用的。