扬名全球传统式面点：大同刀削面

有句话说的好，“全球面点在我国，中国面食在山西省”。山西面食文化艺术有悠久的历史，迄今大概二千年历史时间了。山西面食类型多种多样，烹调方法有蒸、煎、烤、炒、烩。那麼大伙儿对山西面食掌握是多少呢？一起和美食文化看来一下吧！

山西省的饸饹面扬名全球，被称作在我国著名的五大面点之一。家庭妇女们撑起揉好的面糊，站好幽美的姿态，飞镖下鲜面条如彗星落地式，鱼跳龙门，削出的鲜面条又细、又薄、又长。大同刀削面内虚、外筋、绵软、光洁，备受大家钟爱。饸饹面同北京市的炝锅面、山东省的伊府面、河南省的鱼焙面、四川的凉面，同称之为中国五大面点名品店，在世界各国享有盛名。

饸饹面能够称之为山西面食之首。凭着其滑爽的口味，Q弹的嚼劲，也有用心熬料的汤底，是您保暖越冬的必需优品。饸饹面除开由汤的，炒刀削，饸饹面盖浇等全是非常好的挑选。

饸饹面柔中有硬，软中有韧，浇卤、或炒或拌凉菜，均有与众不同口味。传统式的操作步骤是一手托面，一手用刀，立即削到沸水锅中，其秘诀是：“刀离不了面，面离不了刀，手臂直长节平，手端一条线，一棱赶一棱，圆刀是扁条，长刀是三棱。”说起吃完饸饹面是饱了口福，那麼收看饸饹面则饱了眼福。1985年山西省财贸系统在太原市技术比武时，饮食搭配领域的刀削面大神每分削118刀，每钟头可削25KG小麦面粉的湿面糊，看着目不暇接。

有顺囗溜赞曰：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落入水中翻白浪，柳叶乘风下枝头。”做刀砍面先用面、水5∶3的占比合好面（温度为冬热、夏凉、秋春温），随后用湿抹布遮住，醒二十分钟。把醒好的面糊搓成椭圆型面块放到面案上，右臂托案，左手拿砍面刀（砍面刀是一种特别制作带把的刀，刀长40厘米上下，刀宽6厘米上下，刀头非常薄，刀的重量较轻），用左手的四指握紧刀子，用小指抵住筒夹头，砍面时先从面块的里端动刀，第二刀接前侧伤口，用前挑后砍的方法砍下一根根长约30厘米的鲜面条下下锅。

一般刀削面做法是，先用面、水2∶1的占比合好面。将面放水弄成面穗后搓成面糊，随后用湿抹布蒙上，醒三十分钟后揉匀、揉软、揉光，搓成圆柱型后就可以削了。右手托着合好的面块，削时由右至左一刀接一刀往前削入开水锅中。留意负荷率要平，用劲要匀，那样削出的面叶儿，一叶连一叶，恰如彗星赶月，半空中划到一道弧型一条线，面叶掉入火锅，汤滚面翻，又像银鱼嬉水，煞是好看，娴熟的主厨，每分能削一百多刀，每条面叶的长短，正好全是六寸。