说到吃啊我如今为大伙儿详细介绍一道在北京小吃文化艺术全集很知名的特色小吃，叫什么名字呢，没有错便是炒肝，炒肝料汁光亮酱红，其味腊肠肥，吃到口中味浓而不腻，稀而不澥。北京炒肝他的有悠久的历史是以宋朝民俗广为流传到现在，那麼大家就一起来看一下他的独到见解吧。
炒肝是北京特色特色小吃以猪的肝部，肠子等为主要材料，以蒜等为辅材，以淀粉勾芡制成。最开始吃炒肝时注重沿碗周边抿并规定配着小包子一块吃，但如今吃炒肝早就沒有那么多注重了。北京市天兴居制做的炒肝，1997年12月被我国烹饪协会授于第一届全国各地特色美食小吃头衔。
清代同治年间，中门鲜鱼口巷子的会仙居创造发明不水淀粉勾芡方式制作炒肝，如今，会仙居被觉得是炒肝的研制者。名炒肝儿，实际上以猪凉拌鸡为主导，牛肝只占1/3。做法是先将猪大肠用碱、盐泡浸搓揉，用冷水放醋清洗后再煮。沸腾后改成慢火炖，盖子盖管用肠道烂熟而不跑油。熟烂后切割成五分长的段儿，别名“模具顶针段”再将鲜牛肝清洗，用刀斜片成柳叶状的条。
调料是在熬热的食用油中放进调料，炸透后放进熟蒜，蒜变黄时马上放进适当的干黄酱，炒好放置罐里预留。除此之外也要熬些备好的口蘑汤。原材料、调料齐备后，始制做炒杆儿。先将熟肠段放进沸汤，再放进蒜酱、葱段、芡同"姜"末和口蘑汤，随后将生肝条放进锅中，以淀粉勾芡，最终撒上一层砸好的蒜末即成。
会仙居的炒肝儿知名后，北京四九城的餐馆、快餐店都陆续添了炒肝儿，目前市面上也出現了以炒肝儿为说辞的顺口溜，如责怪人时表示：“你这人怎么跟炒肝儿一样，大大咧咧”。讥讽相互之间迫害的人与事则说：“猪八戒吃炒肝，自虐骨血”。北京炒肝有悠久的历史，是由宋朝民俗食品类“熬肝”和“炒肺”发展趋势而成，清代同治年间，会仙居以不水淀粉勾芡方式制造，那时候京都曾广为流传“炒肝不水淀粉勾芡——熬心熬肺”的歇后语。吃炒肝时要就着小包子沿碗周边抿食。
炒肝原是由会仙居刘氏兄弟所研制。刘氏兄弟哥仨，先是运营清水杂碎，但時间一长交易并低迷。哥仨商议着怎样改善清水杂碎的作法。正好那时候《北京新报》的节目主持人杨曼青经常惠顾北京市快餐店，与刘氏兄弟很熟，了解她们的念头后，便给他出想法：大家把清水杂碎的心肺功能除掉，再加上酱色后水淀粉勾芡，姓名可不可以叫烩凉拌鸡，就叫炒肝，那样也许能吸引人。假如有些人问为什么叫炒肝，大家便说肝炒过。
哥仨一听非常好，依言而行。哥仨把鲜肥的猪大肠用碱、盐泡浸搓揉，随后用冷水放醋清洗，用慢火炖。肠道熟烂以后切割成小段，鲜牛肝则片成柳叶状的条儿。然后提前准备佐料，佐料也十分注重。先将食熬热，把调料炸透后放进熟蒜，在蒜变黄时放进干黄酱炒好，蒜酱便搞好了。除此之外也要熬备好的口蘑汤预留。佐料备好后，就可制做炒肝了。先将切完的熟肠段放进沸汤中，随后放进蒜酱、葱段、生姜沫和口蘑汤，以后放进切完的生牛肝，立刻水淀粉勾芡，最终撒上蒜末，炒肝就搞好了。汤汗晶莹透亮，猪大肠肥滑酥烂，肝嫩鲜香，口味淡不油腻，醇正味美，炒肝真不愧是京都特色小吃中的引领者。接下去大家就讨论一下他的作法吧
制做食物
凉拌鸡、牛肝、口蘑汤、龙骨汤、米酒、木薯淀粉、生抽、麻椒、调料、八角茴香、茴香、良姜、葱、姜、蒜。
制做步骤
1、凉拌鸡绰水：凉拌鸡解决整洁后在锅内倒冷水，冷水中添加凉拌鸡、麻椒打料炒肝酒待锅开后绰水五分钟。
2、将绰水后的凉拌鸡打花刀放进锅中，放水（放水的量以不久未过食物为标准切勿勿多）、米酒、麻椒、调料、八角茴香、良姜、茴香（略多）、葱、姜，煮40分钟，滤除调味品备用。
3、牛肝绰水：将牛肝切片状，用冷水不断清洗搓揉至无血污（牛肝有点白为标准），锅内倒冷水，冷水中添加麻椒待锅开后添加米酒和牛肝20秒后熄火（用筷子搅拌便于遇热匀称）搅拌三十秒后捞起来。
4、炒肝制做：锅中倒进龙骨汤、口蘑汤、煮凉拌鸡汤、凉拌鸡以生抽色调沸腾后十分钟，添加牛肝另外加入淀粉勾芡最终多撒些蒜泥起锅就可以。
【结语】有关这一炒肝啊美味可口虽美味可口但還是必须留意一下像我这类经常在电脑前面工作中又爱饮酒的人而言多吃些是有益处的也有便是气血虚弱，脸色腊黄，贫血的群体，针对血不够而致的视物模糊不清，癌病病人及放化疗、放化疗后的人也可食。可是要留意一点有血压高、冠心的人禁吃。相据先人工作经验，牛肝忌与野鸡肉、麻雀肉和鱼类一同服用。
您很有可能也喜爱：
古香古色的酿苦瓜来历与传说故事
最具特点的青岛市小吃有哪些
宗教信仰文化艺术：什么是佛教文化艺术
中国饮食文化文化的意义，你清楚吗？
上一篇：详细说明：高唐驴肉为什么是驴肉中的經典
