初期情况下我国仅有着知名的四大菜系，而在以后又添加四大菜系后构成了八大菜系。很多人都是有个疑惑，戏曲能够综合性每家之长变成瑰宝，可是为何北京菜却连八大菜系的边都拉不上呢？
那麼，当期一起掌握我国八大菜系的特性你也就清晰了。
四川菜：
川菜特点：一菜一格，百菜千味。四川菜有麻、辣、甜、咸、酸、苦六种。在六种基础口味的基本上，又可配制转变为多种多样复合型口味，在四川菜烹制全过程中，如能应用味的次序、深浅、多少，配制转变，加上选材、配菜和烹饪恰当，就可以得到 色香味俱全形出众的具备独特口味的各种各样人间美味。
川菜特点是突显麻、辣、香、鲜、油大、味厚，器重“三椒”（朝天椒、麻椒、胡椒粉）和鲜姜。调料方式有空烧、川香、异味、椒麻、辣椒油、生姜水、糖酷、荔技、蒜末等复合型口味，产生了四川菜的独特口味，具有“一菜一格，百菜千味”的美名。
关键由高級宴席菜品、一般宴席菜品、大家便餐菜品和生活中特色菜肴式四个一部分构成。四类菜品既各具设计风格特点，又相互之间渗入和相互配合，产生一个详细的管理体系，对全国各地社会阶层乃至对海外，都是有普遍的适应能力。
徽菜：
徽菜注重原材料材质优质，以盐提鲜，以汤壮鲜，调料注重咸香正宗，突显乡味。小葱为山东特产，大部分菜式要用葱蒜来提鲜提鲜，炒、熘、爆、扒、烧等方式必须用葱，尤其是葱烧类的菜式，也是以有着浓厚的脆香为宜，如葱烧海参、葱烧蹄筋；喂馅、爆锅、拌凉菜都免不了葱蒜。
徽菜的突显烹饪方法为爆、扒、拉丝，尤其是爆、扒素为大家所赞叹。爆，分成油爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆、水爆、受欢迎等，“烹制之道，如火中取宝。不如则生，稍过则老，争对于俄顷，失之于倏忽”。爆的手法集中体现了徽菜再用火上的时间。因而，大家称作“食在中国，火在山东省”。
徽菜以汤为百鲜之源，注重“白汤”、“奶汤”的调配，清浊明晰，取其清鲜。白汤的制作方法，早在《齐民要术》中现有记述。用“白汤”和“奶汤”制做的菜肴多种多样，对海珍品和小海鲜的烹调堪称一绝。山东省的海鲜产品，无论参、翅、燕、贝，還是鳞、蚧、虾、蟹，经本地主厨的妙手烹调，都可以变成精鲜香美之美味。
