我们中国人最会吃,啥事都喜爱在餐桌上谈,在全年度最盛大游戏的节日——春节假期,自然也免不了吃。在南通市,过年前,每家每户就都刚开始张罗着提前准备新春佳节要吃的东西,便于能高高兴兴过个好年。那麼,南通人在春节到底要吃啥呢?
蒸糕做馒头
农历十二月,别名“腊月”。这是由于该月古时候是打腊祭拜的月份,也是新旧交接的月份。《风俗通》载:“腊者猎也,言捕获野兽,以祭拜其祖先也。故曰,腊者,接也。新故工作交接,故大祭以报功也。”腊月初八,尊称“腊八节”。流传为如来佛释迦摩尼佛生日,寺庙有供腊八粥之俗,后传到民问,承袭迄今。北方地区民间谚语“过去了腊八便是年”,故民俗又有“送信的腊八粥”之说。大家吃完腊八粥,过年的气氛就日趋热情了。
在南通市,新年的第一个高潮迭起是做馒头蒸糕。每每腊月,四乡八镇的农家院,竞相忙碌晒糯稻,扬玉米,磨屑,换小麦面粉,提前准备开“蒸”(读去声)。磨坊里,擂捶连声,彻夜不断。“各村各寨都向磨坊跑,米麦车推或肩挑。磨屑回归忙彻夜,麦蒸馒首米黄糕”(刘瑞庭:《听读山房诗钞》)。诗词栩栩如生地叙述了当初南通人年以前繁忙、激动的场景。小乡村一般几个或十几家相聚聚于某户,分别带上柴草,轮着工作,以灵活运用热灶热笼,节约然料。城乡居民原科备用,生产加工大多数授权委托点心店代办公司。这类每家每户、劳师动众、半夜三更煮制糕馒的风习在南通市顶峰。
南通人蒸的绿豆糕别名大糕,每“蒸”四十市斤粘米粉,适度拌水,一层一层撒进正方形笼屉,让水蒸气透过煮熟。左右都有两层析染以鲜红色,落笼时,糕色嫩白,两边都有两条鲜红色纹理,白红独特。按开切尺寸,又分“方糕”、“水巾糕”二种。待糕面烘干硬块,大家将其渗入矾水,可防裂开长霉,也有些人切成片晾干,此谓“糕干”,能长期性储存,供日后蒸、煮、炒、炸服用。
南通人做馒头,除有馅的“堆心馍馍”外,也有无馅的“实芯馍馍”及其又长又大的“笼糕”(别名“黄小猫咪”)。堆心馍馍一般以萝卜咸菜肉粒、萝卜条肉粒虾皮、红豆沙脂油白砂糖为馅。外边点上不一样数据或不一样样子的小红点,以表区别。“黄小猫咪”落笼冷透,切成片晾干个人收藏,即说白了“馒头干儿”。也有别人将馍馍放进酒缸,以布扎口,涂泥密封性,也可以维持非常时日不裂开、发霉。
年节期内,糕、馒是家中和接待客人的正餐之一。在农村,以往新春佳节之后就是后继无人的春荒,“糕干”、“馒头干”可补谷物之不够,作度荒之急缺。到收麦莳秧季节,取来稍稍蒸制,就可以随时随地服用,便捷耐饿,节约时间,有益生产制造。过去农户上城做事,不舍得花饯酒店住宿买吃,通常是携带一包馒头干儿,挨饿时就近原则讨点沸水冲抱,填饱肚子了事。小编童年去狼山“春游”(郊游),普遍郊区县农家子弟以这物做为餐食。事过数十年,如今的大城市小孩吃惯吐司面包、生日蛋糕,也许已非常少有些人知其为什么东西了。
现如今城乡经济均已转好,但南通市乡村依然保存着新年做馒头蒸糕的风俗习惯。就算是城镇居民也一直在年以前选购糕馒储放家里。由于糕楷音“高”,馍馍代表“发”。不断上涨发家致富,喻意吉祥如意,此乃民心所向。南通市有首旧民演唱到:“沒有蒲包卖的哪些盐,沒有馍馍过的什么年?”由此可见,在南通市心理过程上,馍馍、糕同“新年”是牢牢地联络在一起的。
腌鱼肉风鸡
过去,许多别人在年以前要腌渍闲鱼腊肉,风干鸡鱼,缘故是腊月里天气干燥严寒。腌腊肉食品类能够储存,经久不烂。
腌鱼肉。方式是选择瘦多肥少的猪腿板,坐墩,或肉质地偏厚的花鱼(鲫鱼)、大青鱼,先剖肚,取下内脏器官,不刮鳞,不洗。用炒黄的花椒盐内外不断抹擦,随后盛入缸盆,压以吊物,使水分渗漏,盐味内透。出卤后捞起来,悬在阴凉处晾晒,再再次资金投入卤内,这般三多次,腌渍即成。取下悬在屋沿下,防止日晒淋雨。腌渍的闲鱼肉,或用以新春佳节生活中佐餐,或适应忽然客人,或存着春日蒸制,或做为端午节囊腊肉粽子。富豪种植大户多则一次腌上几缸,摆满檐前。贫困农家院没钱买鸡鸭鱼肉,便腌一两只猪脸,大家美名其曰“金币”。大年夜全家人吃元宝肉,或红烧粉丝,或配煮竹笋干。粉絲根恨长,春笋节节高升,在难能可贵开荤之时铭记讨个吉祥。腌龟多取花鱼,大青鱼为次,一样是取“吉祥有馀(鱼)”、“鲤鱼跃龙门”之意。
除盐腌鱼肉,南通人还爱风鸡,风鱼。风者,封制吹干也。将大公鸡,大花鱼剖肚取脏,鸡不拨毛,鱼不刮鳞,更忌水清洗,随后擦透花椒盐,再以麦草绳密匝绑扎,应贴屋檐下吹干。这类制作方法的食品类,咸味轻于闲鱼肉,且有一种独特的干腊香醇,是佐餐下饭的乡土文化美味。
故时,乡村为密闭式的、自力更生的自然经济。乡人平常节衣缩食,每到新年杀上一只猪,又不舍得一下子吞掉,便以盐渍法多方面储存。农家院多渔塘,冬后“起塘”,除售卖外,自留一点,为“平平淡淡”,也腌成闲鱼储放。南通市临海,自古以来为知名盐场,腌制品,拥有 得天独厚的标准。对于风鸡、风鱼,似为古时候腌腊肉自然通风,历史时间更加古远。
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