“曲为酒之骨”，做为制酒的糖化和发酵饲料，曲的品质好坏立即决策着原浆酒的口感和设计风格。而做为在中华高档白酒知名品牌的意味着，茅台酱香型纯粮酒的酒曲制作加工工艺持续从古到今的周期性生产过程，当每一年端午期全国各地大家吃粽子，观龙舟比赛时，酿制茅台酒的职工们却刚开始依照古方手艺严苛酒曲制作，这也就是说白了的“端午节踩曲”，如今的传统式节日就给你详细介绍。
端午节踩曲，重阳节下沙
说白了端午节踩曲，便是每一年端午节季节刚开始制做酵母。端午节踩曲是贵州省茅台镇纯正酱香白酒一个生产周期的刚开始，一般是端午节季节刚开始制做酵母。酵母是谷物发醇成酒醅的必需原材料。贵州省茅台镇酱香白酒全是选用本地高品质的冬麦酒曲制作，在高溫（一般40℃之上）下酒曲制作。
端午前夜，贵州茅台镇刚开始收种制酒酒曲制作的原材料——玉米。端午后小麦收割结束，更是一年中平均气温最大的季节，拥有 酒曲制作最适合的高溫，这时就可以刚开始踩制贵州茅台酒用的大曲酒了，说白了踩曲，便是女职工用双足踩出正中间高、四边低的“龟背形”大曲酒，这类样子有益于微生物菌种生长发育，另外高溫能够让这种微生物菌种渗入曲块中代谢出很多的酶，加快木薯淀粉、蛋白等转换为含糖量。
而在酱香白酒生产工艺流程中把高粱米原材料称之为沙。在每一年生产周期时间中，分2次加料，第一次加料称下沙，第二次加料称糙沙，加料后还需历经八次发醇，总体来说，一个大周期时间10个月上下。因而，贵州茅台酒是用玉米做酵母，高粱米做原材料，可以说“提高粱米之精，取玉米之魂”，这也是贵州茅台酒为什么变成品牌白酒的缘故之一。
端午节踩曲的流程
破碎玉米，制做曲块。
每一年端午节后，酒师们刚开始生产制造酒曲。酒曲以玉米为原材料，先将玉米破碎，添加水和“母曲”拌和，放到礼品盒子里，职工立在小盒子里用脚来不断地踩。贵州省茅台镇许多 酱香白酒知名品牌全是遵照这类历史悠久的踩曲加工工艺，如国台、习酒、珍酒、酱领等。
曲块装仓，储存曲块。
玉米历经“踩曲”制成“曲块”，用谷绣花枕头起來，开展“装仓”。大概10天后再开展“翻仓”，便是把曲块开展左右旋转，让每一面都能充足触碰微生物菌种。前后左右一般要开展2次翻仓。再过30—40天，曲块就搞好能够出库了，可是要应用得话还必须储存40天之上。在应用以前，要将曲块“剁碎”，越碎越高。历经那样一番工艺流程，生产制造一块达标的酵母最少要3—五个月。
为什么是端午节季节踩曲
端午节季节恰逢夏季，茅台酒本地酒曲制作生产车间里的溫度常常达到40℃。高溫有益于微生物菌种的生长发育，这种微生物菌种渗入曲块中代谢出很多的酶，能够加快木薯淀粉、蛋白等转换为含糖量。每到夏季，酒曲制作生产车间的门边爬满一层名叫“曲蚊”的小虫子，人一张口乃至能吸入几个，而酒曲制作必须的就这样的微生物菌种自然环境。
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